Oliwa

Historia

Można pokusić się o stwierdzenie, że oliwa jest stara jak świat. Skrzemieniałe liście dzikiego drzewa oliwnego liczące sobie ponad 50 tysięcy lat znaleziono na Santorini. Według mitologii, drzewo oliwne to dar bogów dla ludzi, to święte drzewo i najwyższe dobro. Owoce drzewa oliwnego, oliwki i pochodząca z nich oliwa, od wieków była wszechstronnie wykorzystywana i nazywana płynnym złotem. Wykorzystywano ją oczywiście do celów spożywczych, ale służyła również do produkcji pachnideł, do rytuałów religijnych – Hebrajczycy namaszczali nią swoich królów. Używana była do celów medycznych, służyła jako kosmetyk i paliwo do lamp. Przez Rzymian nazywana była pierwszą ze wszystkich roślin.
Oczywiście, nie wiadomo gdzie wyrosło pierwsze drzewo oliwne, ale na pewno jest charakterystyczne dla basenu Morza Śródziemnego. Ślady odnajdywane przez archeologów świadczą o tym, że uprawiać oliwki i wyciskać z nich oliwę zaczęliśmy około pięć tysięcy lat temu. Od III tysiąclecia p.n.e. prasy oliwne były już powszechnie znane.
Dzięki chropowatej korze oraz mocnym korzeniom drzewo oliwne dostosowuje się do różnorodnych warunków klimatycznych. Potrafi rosnąć zarówno na żyznych równinach, na skalistych wyżynach i nad samym morzem. Potrzebuje jedynie cudownego śródziemnomorskiego klimatu i słońca.

Drzewka oliwne, zaczęto uprawiać najpierw na terenie Palestyny i Syrii, potem rozprzestrzeniły się na Turcję, Grecję, Włochy, Francję i Hiszpanię. Hipokrates zwany ojcem medycyny, polecał ją na wrzody, ból mięśni i cholerę. Dioskurides Pedanios (grecki lekarz i botanik) używał oliwy z oliwek jako bazy do prawie wszystkich swoich maści.
Ogromny wkład w rozpowszechnianiu gajów oliwnych w basenie morza śródziemnego mają Rzymianie. Podbój kolejnych prowincji łączył się z zakładaniem nowych upraw. Sam Rzym był centrum handlu tym produktem: Arca Olearia - tu kontrolowano ceny oliwy, ilość zapasów oraz szlaki handlowe.
Uprawa oliwek i handel oliwą trwa nieprzerwanie od tamtych czasów. Zdarzały się okresy zapaści, nieurodzaju czy załamania rynku. Na przełomie XIX i XX w. oliwa przeżywała swój ciemny wiek – tłuszcze zwierzęce i oleje z pestek stały się bardziej popularne a produkcja oliwy została ograniczona.
Jednak ostatnie dekady XX wieku to okres jej renesansu i odkrycie korzystnych dla zdrowia właściwości diety śródziemnomorskiej, której oliwa jest nieodłącznym i niezastąpionym elementem.

Walory zdrowotne

Opisywany tu korzystny wpływ oliwy na zdrowie odnosi się jedynie do oliwy extra virgin, a nie oliw gorszej jakości.
Wybór pomiędzy sokiem ze świeżo wyciśniętych owoców a napojem owocowym z kartonu nie nastręcza nam dużych dylematów. Zalety tego pierwszego są bezdyskusyjne. Podobnie powinno być z oliwą z oliwek ponieważ tylko ta z pierwszego tłoczenia oferuje nam swoje bogactwo i walory.
Oliwa z oliwek EXTRA VIRGIN jest bogata w jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza omega-9, które w przeciwieństwie do kwasów nasyconych zawartych w tłuszczach zwierzęcych oraz szkodliwych tłuszczach typu trans w margarynach, wywierają dobroczynne działanie na organizm ludzki.
Zgodnie z najnowszymi badaniami, nasycone kwasy tłuszczowe zwiększają stężenie złego cholesterolu LDL we krwi. Cholesterol ten powoduje gromadzenie lipidów na ścianach tętnic, co może spowodować miażdżycę. Natomiast dieta oparta na żywności zawierającej głównie jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie tylko nie zwiększa stężenia LDL we krwi ale je obniża zwiększając równocześnie stężenie HDL, czyli dobrego cholesterolu.
Poniższa tabela pozwala porównać różne rodzaje tłuszczów roślinnych pod kątem ich zawartości w jednonienasycone i wielonasycone kwasy tłuszczowe.

Spożywanie dobrej jakości oliwy (czyli oliwy ze sklepu holaoliva.pl) przynosi wymierne korzyści zdrowotne:

• najważniejsze, o których była mowa powyżej, czyli obniżenie poziomu złego cholesterolu i w rezultacie zmniejszenia zagrożenia chorobami takimi jak choroba wieńcowa czy też zawał mięśnia sercowego.

• oliwa z oliwek zawiera duże ilości kwasu oleinowego, który zmniejsza ryzyko zachorowania na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Stąd obserwuje się niższą zachorowalność na te choroby wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego.

• oliwa z oliwek jest bogata w witaminy A, E, D, K. Pomaga przy stwardnieniu tętnic, kamicy żółciowej, nieżycie i owrzodzeniu żołądka oraz w zaparciach, a także zapobiega tworzeniu się wolnych rodników. Wspaniale oczyszcza i reguluje procesy trawienia.

• spowalnia procesy starzenia.

• doskonale wpływa na wzrost kości u dzieci.

• przeciwdziała zakrzepom.

• doskonale asymiluje cukry i wyrównuje ich poziom we krwi, czyli powinna być stałym składnikiem diety osób chorych na cukrzycę.

• oliwa pozostaje w żołądku dłużej niż nasycone tłuszcze, dzięki czemu powstanie uczucia głodu znacznie się opóźnia, co ma ogromne znaczenie dla osób starających się stracić na wadze.

• zawarta w oliwie witamina E, która jest jedynym z podstawowych antyoksydantów pokarmowych, ochrania komórki przed utlenianiem i zniszczeniem, a w konsekwencji zmniejsza ryzyko zachorowania na niektóre typy nowotworów.

Jak kupować oliwę

Najlepiej kupować oliwę u nas w sklepie, ponieważ dostajecie Państwo produkt najwyższej jakości. Jeśli jednak kupujecie oliwę gdzie indziej, warto zwrócić uwagę na:

• butelkę: zawsze z ciemnego szkła

• etykietę: po pierwsze, szukamy napisu Extra Virgin. Producent może umieścić ten napis na etykiecie jeżeli jego oliwa spełnia rygorystyczne wymogi, a jej kwasowość nie przekracza 0,8%. Niestety, poziomu kwasowości oliwy nie znajdziemy na etykiecie. Poziom kwasowości może być wymieniony tylko i wyłącznie wtedy, kiedy towarzyszą mu również inne parametry chemiczne, w tym zawartość wosków. Umieszczanie na etykiecie parametru dotyczącego kwasowości z pominięciem pozostałych informacji jest niezgodne z prawem. Szkoda, ponieważ to właśnie niska kwasowość oliwy świadczy o jej wysokiej jakości. Oliwy superior/premium w klasie Extra Virgin nie przekraczają poziomu 0,3%. Takie są właśnie hiszpańskie oliwy w naszym sklepie!

Napis Extra Virgin jednak nie zawsze gwarantuje zakupu produktu najwyższej jakości. Zdarza się, że pomimo tego napisu, otrzymujemy produkt gorszej jakości, a w butelce jest mieszanina różnych olejów. Dlatego szukamy innych informacji.
Miejsce tłoczenia i butelkowania - to bardzo istotna informacja. Jeżeli w tym samym miejscu, w którym jest gaj oliwny znajduje się tłocznia i tam tez odbywa się butelkowanie, to świadczyć to będzie o wysokiej jakości oliwy. Czas od zbioru oliwek do momentu dostarczenia ich do młyna jest bardzo ważny i nie może być długi, ponieważ oliwki szybko pleśnieją.
Adnotacja na butelce, że oliwa została wyprodukowana w UE, tak naprawdę nic nam nie mówi. Nie wiemy, gdzie rosły oliwki, jak długo były przechowywane przed przetworzeniem. Prawdopodobnie w butelce znajduje się bliżej nieokreślony mix różnych olejów z oliwek bez charakteru i jakości.
Jeżeli na etykiecie znajduje się informacja o odmianie oliwek, z których oliwa została wytłoczona, świadczy to o jej dobrej jakości.
Szukamy tez informacji o sposobie produkcji. Oczywiście interesuje nas jedynie sposób „na zimno” i przy zastosowaniu środków wyłącznie mechanicznych.

Przechowywanie oliwy

Oliwa jest produktem delikatnym i jeśli ma zachować swój smak, kolor i właściwości odżywcze musi być odpowiednio przechowywana:

• oliwa nie lubi światła, zbyt niskich i wysokich temperatur, dlatego musi być przechowywana w ciemnych butelkach lub puszkach, najlepiej w szafce, z dala od źródła ciepła.

• nie należy przechowywać oliwy w lodówce.

• optymalna temperatura dla oliwy to 14-18 stopni C.

• należy pamiętać o dokładnym zamykaniu butelki. Do środka nie powinien dostawać się tlen.

• nie wolno kupować oliwy w przeźroczystych butelkach, ponieważ już na etapie zakupu otrzymuje się produkt gorszej jakości. Ustawiona na sklepowych pólkach, pod mocnym światłem jarzeniówek na pewno nie spełni oczekiwań.

• nie powinno się przelewać oliwy do przeźroczystych karafek lub innych pojemników. Do takiej oliwy dostaje się tlen, co powoduje utlenianie produktu, a w konsekwencji obniżenie jego jakości. Jeżeli już decydujemy się przelać oliwę, to nowy pojemnik musi być idealnie czysty i szczelnie zamykany, najlepiej z ciemnego szkła lub nieprzepuszczający światła. Po każdorazowym zużyciu z niego oliwy należy go dokładnie wymyć i wysuszyć.

• chociaż termin przydatności oliwy do spożycia to zazwyczaj 24 miesiące, najlepiej zużyć ją w ciągu 3-6 miesięcy.

W holaoliwa.pl zamawiamy małe partie produktu, a oliwa, która do nas przyjeżdża butelkowana jest dopiero po złożeniu przez nas zamówienia. Wcześniej przechowuje się ją w odpowiednich zbiornikach z nierdzewnej stali, w stałej temperaturze. Po obniżeniu się poziomu oliwy w zbiorniku , zostaje wpuszczany gaz (argon), który tworzy warstwę ochronną po to aby oliwa nie miała kontaktu z tlenem, zapobiegając jej utlenianiu.

Klasyfikacja oliwy

Jakość oliwy z oliwek w znacznej mierze zależna jest od składu chemicznego, który zależny jest od różnych czynników na każdym etapie produkcji: od warunków klimatycznych, uprawy, odmiany oliwek, zbioru, środka transportu, systemu uzyskiwania, czyli sposobu tłoczenia.
O jakości oliwy z oliwek decyduje zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Im niższa zawartość kwasów, tym lepsza jest oliwa i tym większa zawartość polifenoli i witaminy E. Jeśli oliwki użyte do produkcji oliwy są zbyt dojrzałe, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem albo zostały uszkodzone podczas transportu, wzrasta w nich zawartość kwasów.
Oliwy virgin – czyli dziewicze – występują w trzech rodzajach, dwa rodzaje nadają się do spożycia, natomiast ostatni przeznacza się do rafinacji lub celów przemysłowych.

Extra Virgin – to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym. W 100% jest to sok z oliwek. Cechy – smak, kolor, zapach – zależą bezpośrednio od odmiany oliwek, z jakich została wytworzona. Możliwość zaliczenia oliwy do kategorii extra virgin wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych przede wszystkim dotyczących wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 0,8 g na 100 g (0,8%).
W polskim nazewnictwie oliwa tej klasy to oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia. Oliwa tego typu może być filtrowana i jest wtedy przejrzysta, natomiast w niefiltrowanej wytrąca się widoczny osad. Osad ten nie ma żadnego wpływu na jakość oliwy z oliwek. Często ekologiczne oliwy nie są poddawane procesowi filtrowania i stąd ich charakterystyczny osad.

Virgin – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, o wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 2 g na 100 g (2%) i o właściwościach zgodnych z ustanowionymi dla tej klasy.

Lampante – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, zawiera więcej niż oliwa virgin wolnych kwasów tłuszczowych i mniej odżywczego kwasu oleinowego - powyżej 3 g na 100 g (3%). Przeznacza się ją zwykle do celów technicznych lub rafinacji. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, dopiero po rafinacji można ją spożywać – na surowo i do smażenia.

Rafinowana oliwa z oliwek – oliwa ta otrzymywana jest w wyniku procesu rafinacji oliwy, która nie spełnia jakościowych norm i nie może zostać sklasyfikowana jako extra virgin. Proces rafinacji pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu, przez co staje się zupełnie neutralna. Następnie dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia, aby uszlachetnić tłuszcz i nadać mu cech organoleptycznych.

Oliwa z wytłoczyn oliwnych surowa (sansa, pomace oil) – jest to oliwa najniższej kategorii. Uzyskiwana jest przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoczyn oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika.

Idealna na zimno i do smażenia

W polskich gospodarstwach domowych oliwy z oliwek używa się głownie na zimno i jako dodatek do sałatek .
Niewiele osób wie, że oliwa z oliwek jest tłuszczem bardzo uniwersalnym, w zasadzie najbardziej uniwersalnym w zestawieniu z innymi znanymi i popularnymi w polskiej kuchni tłuszczami.
W krajach śródziemnomorskich oliwa z oliwek extra vergine jest podstawowym składnikiem diety i z powodzeniem zastępuje popularne u nas tłuszcze roślinne i zwierzęce, nawet tak wydawałoby się nie zastąpione na polskim stole, stosowane głównie do smarowania pieczywa, masło.
Bogata w substancje odżywcze, witaminy, przeciwutleniacze, o idealnej kompozycji kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek extra vergine jest doskonałym tłuszczem do stosowania na zimno, a więc do sałatek, wędlin, przygotowywania marynat, dipów, sosów, doprawiania potraw, maczania świeżego pieczywa.
Kiedy pod koniec jesieni w sprzedaży pojawia się pierwsza, młoda oliwa, sprzedawcy często zachęcają klientów do jej próbowania, oferując kawałki chleba, które można w niej moczyć.

Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
Odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych jednonienasyconych do wielonienasyconych w oliwie z oliwek extra vergine oraz jej wysoki punkt spalania, znacznie wyższy niż popularne w polskiej kuchni tłuszcze sprawia, iż jest ona wprost doskonałym tłuszczem do stosowania w wysokich temperaturach.
Można na niej bezpiecznie smażyć do 220°C. Naturalnie w wyniku długiego smażenia na mocnym ogniu traci ona część swoich cennych właściwości odżywczych, dlatego często rekomenduje się stosowanie do długiego i głębokiego smażenia zwykłą, rafinowaną oliwę z oliwek.
Oliwa z oliwek jest idealna do podsmażania warzyw (np. czosnku, cebuli, marchewki czy pietruszki), które stanowią podstawę wielu śródziemnomorskich potraw.
Jest również doskonała do pieczenia: jeśli chcemy uzyskać na mięsie chrupiąca, jasna skórkę, należy je przed pieczeniem posmarować oliwą. Jeśli natomiast pieczemy ziemniaki lub inne warzywa, musimy dodać więcej oliwy, aby stały się chrupiące i złociste. Smaku doda im szczypta rozmarynu i całe, nieobrane ząbki czosnku.

Najlepsze temperatury do smażenia na oliwie:
Średnia: od 130-150°C; idealna do smażenia surowych produktów, które potrzebują czasu by ugotować się w środku.
Gorąca: od 150-160°C; idealna do podgrzewania gotowych potraw, krokietów oraz dań z nadzieniem.
Bardzo gorąca: od 160-180°C; idealna do smażenia warzyw pokrojonych w słupki, liści lub produktów w małych kawałkach, które muszą usmażyć się bardzo szybko.

Przydatny w kuchni bywa termometr do mierzenia temperatury oliwy.
Nigdy nie należy rozgrzewać oliwy powyżej 180°C. Zacznie wówczas dymić (czyli uwalniać niebezpieczne substancje).
Oliwę można do smażenia wykorzystać tylko raz, a w trakcie smażenia usuwać z niej wszelkie zanieczyszczenia. Jeśli zostaną w niej małe kawałeczki potraw, spalą się, a ich goryczka zepsuje smak dania.
Należy smażyć produkty o temperaturze pokojowej. Jeśli są zbyt zimne, ich smażenie potrwa dłużej i wchłoną więcej tłuszczu.
Nie należy wrzucać na patelnię zbyt wielu kawałków na raz. To obniży temperaturę oliwy, wydłuży czas smażenia i spowoduje, że potrawa nasiąknie tłuszczem.